酸萝卜、酸豇豆、酸黄瓜……光是听这一连串的报菜名av网址，是不是照旧牙床发软、吵嘴生津了。

“泡菜”，动作一门时辰与温度交汇的艺术的产物，在我国不错说是随地吐花。湖南的酸萝卜老鸭汤、川渝的酸豆角肉沫，天然，还有最为壮不雅的，东北的酸菜——一到深秋，一车一车的白菜运到小区楼下，待秋风把它们吹到表皮发干，再请落发里酸菜缸与压缸石，静候一段时辰，就成了冬日餐桌上的酸菜白肉、酸菜粉条、酸菜暖锅……

关联词，这些年对于泡菜的各式说法，却让东说念主有些不知怎样办才好——有东说念主说泡菜含有亚硝酸盐，可能致癌，也有东说念主说泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌，是以泡菜是健康食物。到底哪种说法才正确？今天咱们就来诠释晰～

泡菜是怎样制作的？

诚然不同场地的泡菜在制作上可能有一定区别，但总的来说，齐是把蔬菜放在一个大坛子里，倒上盐水，让水没过菜，再封好罐子，应用乳酸菌发酵领会食物中糖类并开释酸。

一罐优秀的泡菜，需要餍足三个字——“鲜”“酸”“脆”。

纵不雅东说念主类洗澡的滋味，鲜味当排第一。食物中的鲜味通常来自于一些呈鲜味氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。不论是鱼羊之鲜好意思，如故菌菇的鲜味，齐离不开呈味氨基酸。咱们炒菜用的味精、鸡精以及各式主打鲜味的调味料，齐离不开上述呈味氨基酸的加握，举例味精的主要因素即是谷氨酸钠。

由乳酸菌主导的泡菜发酵流程，会产生多半的呈鲜味氨基酸。询查发现，不论是四川泡菜、江西盐菜和东北酸菜，发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。诚然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会跟着发酵时辰而变化，但总之，这些鲜味物资的存在，即是泡菜好意思味的基础。

乳酸菌发酵还会产生有机酸。这种酸味并不像醋带来的酸味那样“刺激”，而是更偏和睦、带有非常的酸香味，这是有机酸在发酵流程中抑止变化，产生醇类、酯类物资的赶走。

“脆”并不是一种滋味，而是一种口感。东说念主们对“脆”的深嗜，不错说源于本能：一方面来自对清新的渴慕——脆的生果、蔬菜鄙俚代表着水分弥散、清新鼓胀；一方面来自于对烹调后酥脆口感的向往。酥脆的食物往往经过了烘烤或油炸，发生了能带来香味、诱东说念主光泽和滋味的好意思拉德响应。

而比起其他腌制菜，泡菜唯一份儿的脆，就赢得了更多东说念主的深嗜。泡菜的“脆度”不仅受到腌制蔬菜清新进度的影响，还和腌制时辰长短、腌制温度、泡菜坛子里的 pH 值齐关连络。是以说，泡菜看似浮浅，可生手告捷率却不高。能手们恰是在上述细节中积聚辅导，才气腌制出脆爽酸香的好意思味泡菜。

泡菜致癌、高盐、不健康？

近些年，由于糊口不雅念的变化，好多东说念主对泡菜的印象从“可口、低廉、便捷”造成了“致癌、高盐、不健康”，泡菜的确不可吃了吗？

领先，得承认，在养分价值和健康进度上，泡菜简直远不比上清新蔬菜。一方面，腌制流程让清新蔬菜中的维生素大大流失；另一方面，不论哪种智商作念泡菜，齐免不了用到多半盐av网址，长久多半吃泡菜简直会增多高血压的风险。另外，长久高盐饮食如故胃癌的危急因素。

不外，泡菜高盐带来的危害还取决于咱们吃若干、吃的频次如何。唯独能范围吃的频次和数目，也能很好地镌汰高盐带来的不利影响。

其次，泡菜的另一个健康隐患是亚硝酸盐。蔬菜在腌制流程中，其中的硝酸盐会被细菌鼎新为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里不错进一步鼎新为亚硝胺，亚硝胺是一种很容易引起消化说念癌症的致癌物。

诚然亚硝胺致癌，但并不虞味着泡菜即是“毒药”。亚硝酸盐的产量是会跟着腌制时辰的长短发生变化的。

阐述试验测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是安定高潮，粗略在腌制一周密两周时达到岑岭，在 20 天后会安定镌汰到国度限量圭臬之内，到 30 天后鄙俚不错达到 3 毫克/1000克，相宜咱们国度《食物安宇宙度圭臬食物中欺凌物限量（GB2762-2017）》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定——不提高 20 毫克/1000 克。这意味着，咱们透顶不错阐述腌制时辰来合理遁藏亚硝酸盐的危害。

图片着手：参考文件[3]

泡菜含有乳酸菌

是健康的“发酵产物”？

对于泡菜，咫尺还有一种说法是称它为“肠说念保健品”，能改善肠说念菌群，这种说法又有莫得道理呢？

有实考据实，泡菜等发酵食物能补充肠说念益生菌，并进展减少东说念主体炎症响应等作用。但接头到这些益生菌主要存在于泡菜汤中，而况泡菜自己高盐，依然不保举您靠多吃泡菜来获取肠说念益生菌。

咱们不错通过酸奶、奶酪等更健康的发酵食物获获利生菌。肠说念菌群宽泛的一又友也不需要非常补充太多益生菌。只需提神饮食平衡，多吃富含膳食纤维的清新蔬菜和粗杂粮，也不错促进肠说念菌群的健康滋长。

这么吃泡菜

健康风险更低

由此可见，念念要释怀吃泡菜，无非即是在可口与健康之间找个平衡。不错参考底下这些智商，镌汰吃泡菜健康风险：

1.公正泡菜不错平直购买纯乳酸菌粉来发酵。通过幸免杂菌的存在而镌汰产生亚硝酸盐的可能性。

2.延伸发酵时辰：尽量在腌制 20 天到 1 个月以后再运转吃。

3.作念好密封：不论是腌制手艺如故开吃之后，齐应该提神密封，幸免杂菌干预，增多亚硝酸盐含量。

4.低温冷藏：开吃后，不错应用低温冷藏来减速亚硝酸盐的产生速率。

5.不购买小摊小贩的散装泡菜。这些非正规产物有可能存在腌制时辰不够长、发酵菌种不纯等问题，使得亚硝酸盐含量较高，增多健康风险。

6.极少吃、吃之前用水冲洗。

7.用泡菜代替盐来炖菜或炒菜。这种作念法不仅能搭配更多的清新蔬菜，补充泡菜中短少的维生素，还不错起到“减盐”的效用，一举两得！

整宿渍VS洗澡泡菜VS传统泡菜

哪种更保举？

这些年，泡菜的神志越来越多。从充满日式小清新风的“整宿渍”泡菜，到川渝一带的洗澡泡菜（也叫跳水泡菜），这些泡菜和传统泡菜比较，哪种更保举呢？

所谓整宿渍，和洗澡泡菜/跳水泡菜相通，齐是只需数小时或隔夜腌制就能吃的泡菜。这和传统泡菜一个月甚而更长的腌制时辰区别强大，显得愈加便捷。

若从风姿上说，细目是腌制时辰更长的传统泡菜滋味浓郁，毕竟发酵流程不错产生更多的酸类、酯类、醇类等风姿物资。天然，也有东说念主以为洗澡泡菜诚然酸香味不够馥郁，但胜在爽口脆嫩。这属于各花入各眼的主不雅判断，暂且不提。

若从食物安全的角度看，腌制时辰提高一个月的传统泡菜，其中亚硝酸盐含量照旧很低，鄙俚低于国度圭臬规定的安全限值，适量摄入不会威逼健康。而整宿渍、洗澡泡菜/跳水泡菜由于腌制时辰相等短，亚硝酸盐还没来得及多半产生。再加上这类短时辰泡菜往往会加入白酒且低温冷藏保存，也不利于杂菌繁衍和产生亚硝酸盐。因此，在能保证腌制卫生的情况下，亦然安全的。但这类泡菜最佳 2～3 天内吃完，不然亚硝酸盐含量将会安定升高。

从含盐量的角度来说，传统泡菜含盐量高，但整宿渍、洗澡泡菜/跳水泡菜也未见得就更低。这类泡菜为了腌制便捷和增多风姿，领先要用多半盐“杀”出蔬菜中的水分，腌制时还要加入盐和多半糖（有些配方中，腌制两根白萝卜加一根黄瓜就用到 100 克糖）。若是一次性吃太多，也会增多盐和糖的摄入量，对于血压和血糖的平稳有不利影响。

由此可见，这两类泡菜，唯独提神腌制时辰和腌制流程的卫生，在安全方面应该齐莫得太大问题，好意思味也各有特质。唯一需要提神的是，范围好摄入量，只当小菜偶尔尝鲜，才是忽闪的作念法。

转载自：科普中国av网址